logo
Foto photopepper red, black and white
Denumire Piper (Pfeffer)
Denumirea in latina Piper nigrum L.
Familia Piperaceae
Tari de provenienta India (Malabar), Indonezia, Borneo, Java, Sumatra, Penang, Caribic, Sri Lanka, Vietnam, Tailanda, China, Malaiezia, Brazilia, V Africii, Madagascar
Gust lute, muscator, cel negru mai iute si nu atat de fin precum cel alb
Forma de intrebuintare Se folosesc fructele uscate, partial coapte ale tufei de piper ce nu-si pierde frunzele, intregi, sparte sau macinate. Se vand urmatoarele feluri de piper: alb, negru, verde si rosu.
Aspect 20 pana la 30 de fructe formeaza un spic; in interiorul fructului se afla semintele.
-Piperul alb: Fructele coapte se pun dupa recoltare 7-10 zile in apa, apoi se cojesc si se pun la soare sa se usuce. Ce ramane se spala iar si se pune iar la soare pana se usuca si capata o culoare alb-galbuie. Grauntele sunt rotunde, plate la poli si au un diametru de 2-4 mm. Suprafata este neteda si cu dungi fine. Din piperul negru se poate obtine de asemenea piper alb, prin cojire mecanica.
-Piperul negru: De indata ce fructele de la baza spicului incep sa se inroseasca, incepe recolta. Dupa o anume uscare preliminara se desprind boabele din spic si se usuca la soare, cateodata dupa o tratare cu apa, pana ce se stafidesc si capata o culoare maro inchisa. Au un diametru de 3-6 mm.
-Piperul verde: De asemenea din boabe necoapte care sunt supuse unui proces de uscare. Culoarea initiala se pastreaza daca boabele sunt puse in saramura. Pentru a impiedica innegrirea boabelor trebuie oprita oxidarea prin enzima o-fenoloxidaza. Aceasta se poate realiza prin inmuierea intr-o solutie de kaliumetabisulfit cu apa. Efectul enzimei poate fi anihilat si prin tratarea cu microunde in apa fierbanda. Marimea bobului este de 3-7 mm.
-Piper rosu (peruan): Sunt fructele uscate ale arborelui de piper. Fructele roz-maronii de 4 mm amintesc la gust de ienupar si de terebentina, irita mucoasa bucala. Lipseste insa gustul iute. Din punct de vedere medical pare sa nu fie lipsit de riscuri (infectii gastrointestinale insotite de stari de voma si diaree). Uleiul eteric este campus in principal din limonen, p-cimen, silvestren, mircen, pinen, perilaldehid, carvacrol si beta-spatule. AIte componente sunt: flavonoide, rasini, n-alchilfenoli. Deoarece aduce la gust cu ienuparul este folosit la prepararea pestelui si a vanatului.
Substante componente Determinantele gustului sunt rasinile iuti, uleiul eteric, si piperina. Uleiul eteric se compune din sabinen, limonen, beta-cariofilina, alfa- si beta-pinen, d-3-caren, mircen, alfa-tuien, alfa-felandrina, p-cimen, beta-bisabolen sa. Alte substante iuti sunt: piperitin, piperilin si cateva piperidinamide. Mai contine si uleiuri grase.
Intrebuintare Este un condiment universal: came, peste, vanat; supe, sosuri, marinate, conserve in otet, legume, salate, branza, ghiveci, umpluturi s.a.m.d.
Piperul negru se foloseste in special la carnea rosie, stridii, pastai; cel verde la sosuri, pasari, fripturi, branza, salate, supe.
Particularitati Prin analiza chimica a uleiului eteric se pot incadra tipurile de piper. Aroma piperului se simte cel mai bine daca este proaspat macinat. Consumul crescut de piper duce la ridicarea tensiunii, dar si la blocaj renal.
Bibliografie (1) Schwenker, G.: Phenolische Inhaltsstoffe in rosa Pfeffer
(2) Skopp, G.: Biflavonoide aus Schinus terebinthifolius Raddi
(3) Schrutka-Rechtenstamm, R.: Identifizierung und Qualitaetspruefung van Schinusfruechten
(4) Lawrence, B. M.: Major tropical spice pepper
(5) Archer, A. W.: Separation and determination of piperin in ground pepper by high-performance liquid chromatography
(6) Buckle, K. A.: Compositional differences between black, green and white pepper oil
(7) Stahl, E.: Rosa Pfeffer, ein gefaehrliches exotisches Gewuerz?
 

© 2003 GEMINI NATROMIND SRL Splaiul Unirii 162, sector 4, Bucuresti