` Mustar-boabe, Senfsaat, Sinapis alba, Brassica nigra, Brassica juncea
logo
Foto seedsplant
Denumire Mustar-boabe (Senfsaat)
Denumirea in latina Sinapis alba
Brassica nigra
Brassica juncea
Familia Cruciferae
Brassicacee
Tari de provenienta Europa de S, Danemarca, Olanda, Franta, Anglia, Germania, CSI, Polonia, America de N si Centrala, Asia (India, Pakistan, Nepal, Japonia, China), Argentina, Chile, Australia.
Gust lntai uleios apoi iute usturator.
Forma de intrebuintare Se folosesc semintele diferitelor soiuri, intregi sau macinate, din care s-a extras uleiul, Este preferat mustarul galben. Cu cat este mai uniforma, omogena culoarea galbena a boabelor, cu atat este mai bun calitativ. Mustarul negru constituie materia bruta pt. extragerea uleiului eteric. Mustarul se pune in diferite amestecuri de condimente pt. a-i adauga acestuia aroma muscatoare. Deoarece boabele de mustar au un continut ridicat de grasime (35-45 %) aceasta se extrage pt. a nu capata un miros neplacut dupa oxidare. Daca se extrag si substantele iuti se pierde caracterul de condiment.
Aspect In capsule se gasesc intre 6 si 8 seminte cu un diametru de 3 mm, galbui; sub lupa se poate observa pe suprafata o adancitura. La mustarul negru sunt cca. 10 seminte intr-o capsula, care au insa un "diametru mai mic de 1,6 mm, iar suprafata este acoperita de puncte.
Substante componente Mustarul contine pana la 45 % uleiuri grase, albumina pana la 32 %, hidrocarburi, 25 %. Continutul de ulei eteric se ridica pana la 2 %. Iutimea mustarului se datoreaza in primul rand legaturilor de sulf. Activitatea enzimelor poate fi sistata cu ajutorul apei fierbinti. Important este si continutul de substante fenolice si de acid fitinic.
Intrebuintare Boabe de mustar: castraveti, mixed pickles, peste marinat, produse din carne, varza acra" sfecla rosie, salate, sosuri, mancaruri grase.
Mustar de masa: Mai contine, in afara de mustar, condimente, sare, otet, vin,
must, zahar s.a.m.d. Exista, in functie de ponderea fiecarui element constitutiv mai multe feluri de mustar de masa.
Particularitati Este un conservant f. bun, datorita aliltiocianatului. Planta se foloseste ca materie prima si pt. medicamente, ingrasamant si fureje. Ridica tensiunea, si stimuleaza secretia biliara. Mustarul este alergen, datorita unei albumine cu greutate moleculara mica .
Bibliografie (1) Shankaranarayana, M. L.: Mustard-varieties
(2) Haelvae, S.: Yield and glycosinolate contents of mustard seeds
(3) De Vos, R. H.: The effect of processing conditions on glucosinolates in cruciferous vegetables
(4) Cui, W.: Chemische und physikalische Eigenschaften von gelbem Senfschleim (5) Beese, G.: Ertrag und qualitative Eigenschaften des indischen Senf
(6) Menedez-Arias, L., et al.: Primaerstruktur des Hauptallergens Gelbsenfsaat
 

© 2003 GEMINI NATROMIND SRL Splaiul Unirii 162, sector 4, Bucuresti