logo
Foto photo
Denumire Ghimbir (Ingwer)
Denumirea in latina Zingiber officinale Roscoe
Familia Zingiberaceae
Tari de provenienta China, Japonia, India, Taiwan, Filipine, Australia, Africa, America de S., Jamaica, Sri Lanka.
Gust Iute, usturator, aromat, amar, cel indian aduce cu lamia, cel chinezesc cu gust si miros pronuntate.
Forma de intrebuintare Se folosesc rizomii cojiti, care se comercializeaza intregi, taiati sau macinati. Dar si cei necojiti, inalbiti cu acid sufuric se folsesc. Cel mai bun e considerat cel din Jamaica, apoi cel din Malabar, mai slaba este marfa vestafricana.
Aspect Rizomii sunt in forma de coarne, cu frunze scurte, maro, in forma de solzi. Ghimbirul necojit este negru, daca se indeparteaza stratul de pluta este galbui.
Substante componente

Ulei eteric: 1-3%. Contine : beta- felandrina, d- camfen, nonolaldehid, geranial, d-borneol, linalool, decilaldehid, alfa- terpineol, 2- undecanon, citral, metilheptenon, cineol, diferite acetate si caprilate, ar- curcumen, humulen, bizabolen, zingiberen, zingiberol. (1, 2, 3, 4, 5)
Pana la 160 componente pot aparea; cel indian contine in principal seschiterpene, cel australian monoterpene.
Altele sunt: paradol, zingeron, gingerol, shogaol. (8) Gingerol este antioxidant, dar depinde de temperatura si se descompune in zingeron si shogaol. Cu etanol se pot extrage substantele amare din ghimbir. (6) .
La o temperatura de 12.5 C in timpul depozitarii ghimbirului devine de 5 ori mai iute si isi schimba si culoarea. (9).
Mai contine: grasimi, pana la 14% amidon, pana la 60% rasini, pana la 20% proteine.
Ghimbirul contine enzime proteolitice, care se descompun caseina si collagenul (10) , astfel se pastreaza prospetimea carnii, dar efectul se pierde la temp. de peste 70 C (11)

Compozitia chimica a uleiurilor de ghimbir de provenienta diferita, in procente

Componente
1
2
3
4
5
6
7
8
9
alfa - pinen
1.75
1.72
2.14
2.20
3.99
4.22
4.47
2.72
2.35
beta - pinen
1.19
0.63
1.10
2.29
0.12
1.07
1.14
0.07
1.31
camfen
1.40
1.46
2.95
2.83
2.15
1.28
2.22
1.47
1.41
propanal
1.19
2.21
1.25
1.98
2.59
3.11
0.95
4.40
0.11
1.8 - cineol
8.53
0.49
1.97
13.29
0.07
1.55
1.61
5.13
0.97
p - cimen
2.88
0.16
3.45
5.24
7.77
1.07
7.70
6.88
10.8
linalool
5.46
3.13
2.60
4.11
4.36
1.05
3.29
3.11
4.77
nonanol
5.85
5.64
2.95
5.14
6.35
2.38
7.85
2.09
2.81
zingiberen
27.56
20.23
43.69
30.5
35.61
50.89
11.34
21.77
27.7
ar - curcumen
0.11
32.93
3.91
4.85
2.51
3.89
8.39
0.26
10.9
beta - seschifelandrina
2.72
7.13
1.65
3.51
5.57
5.05
6.66
2.79
2.22
nerolidol
4.67
+
3.38
6.89
7.30
1.52
8.94
+
6.80
zerumbon
9.84
+
4.06
4.57
7.41
1.90
7.99
8.81
3.42
Continut de ulei in %
2.2
2.8
2.0
2.0
2.0
1.5
2.0
2.0
2.0

Legenda : +=foarte putin
1=Wynad; 2=Narasapattam; 3=Maran; 4=Nadia; 5=Ulei comercializat; 6=Karrakkai; 7=Ernad - Charnad; 8=Rio de Janeiro; 9=Jamaica
Intrebuintare Prajituri, fursecuri, turta - dulce, dovleac, castraveti, fructe, dulciuri, compot (prune), creme, ciocolata, sosuri, carne, dulceata, lichioruri, amestecuri de condimente, bere (in Anglia), peste, cadel,ragout, marinate, pilafuri asiatice.
Particularitati Este unul din cele mai vechi si cunoscute condimente. Verde, se foloseste la gatit direct sau la prepararea conservelor (in sirop sau saramura). Lat la timp, previne raul de mare si de avion, fara efecte secundare. Ridica tensiunea, trateaza afectiuni stomacale si intestinale; extractul de ghimbir este un bun antioxidant.
Bibliografie ( 1) Lawrence, B. M.: Major tropical spices -Ginger. Perfumer and flavorist 9 (1984), 1/40;
(2) Erler, L.; Vostrowsky, O.; Knobloch, K.:: Ueber aetherische Oele des Ingwes. Z. Lebensm. Unters. Fors. 186 (1988) 231/34;
(3) Macleod, A. J.; Pieris, N. M.: Volatile aroma constituents of Sri Lanka Ginger. Phytochem. 23 (1984), 353/59;
(4) Lawrence, B. M.: Progress in essential oils. Perfumer and flavorist 13 (1988) , 69/74;
(5) Lee, Y. B., et al.: Zartmachung von Fleisch mit Ingwerwurzel - protease, J. Food Sci. 51 (1986), 1558/99;
(6) Jitoe, A., et al.: J. Agric. Food Chem. 40 (1992), 1337/40.
 

© 2003 GEMINI NATROMIND SRL Splaiul Unirii 162, sector 4, Bucuresti