logo
Foto photo
Denumire Ciuperci (Pilze)
Denumirea in latina -
Familia -
Tari de provenienta Cu o larga raspandire in aproape toate tarile; trufe se gasesc in Franta, Spania, Italia.
Gust Specific, delicat
Forma de intrebuintare Drept condiment se folosesc ciupercile salbatice uscate intregi, taiate sau macinate. Praful de ciuperci este in majoritatea cazurilor maroniu. Pastrarea ciupercilor uscate trebuie facuta in recipiente inchise. De multa vreme sunt folosite pt. a face mancarea mai fina.
Aspect -
Substante componente Praful de ciuperci contine in proportie de 50% hidrocarburi, 20-40% albumina si este bogat in minerale (fier, fosfor, kaliu) si cupru, mangan, zinc, crom, selen, s.a, dar sarace in grasimi. Aroma se combinadin peste 50 de substante. Dupa o distilare cu abur s-au descoperit urmatoarele substante aromatizate: 3 - metilbutanol, 3 - octanon, oct - 1 - en - 3 on, 3 - octanol, furfural, oct - 1 - 3 - alfa - benzilaldehizi, alcoolici benzilici. Aroma specifica este data in principal de 1 - octen - 3 - ol. S-au mai descoperit in ciuperci 11 acizi, 4 fenoli, 8 amine, 10 alcooli, 1 keton si 3 legaturi de sulf. Ciupercile sunt bogate in vitamina C, B1, B2, si contin in proportie de 10% lipide care joaca un rol important in durata de valabilitate a ciupercilor. Nedorite sunt metalele grele si radioactivitatea. Continutul proteic este de o calitate comparabila cu cea a albuminei animale. Indexul aminoacizilor este de peste 85.
Intrebuintare Praful de ciuperci contine nisip, a carei valoare nu are voie sa depaseasca 2 %, si alte impuritati. O culoare naturala neagra o au trufele Perigord, care sunt si scumpe. Din cauze de cost nu se prelucreaza trufe in alimente, deci nu poate fi exclus ca in mod ilegal acestea sa fie inlocuite prin imitatii. Colararea altor soiuri de trufe reprezinta un fals. Introducerea sintagmei " cu trufe " in denumirea unui aliment poate fi facuta doar daca trufele reprezinta minumum 3 - 5%. Ciupercile contin si toxine, dar in cantitati atat de mici, incat nu au importanta.
Particularitati -
Bibliografie (1) Cronin, D. A.: Neu gefundene aromastoffe in Pilze
(2) Wurzenberger, M.: Bestimmung von 1- octen- 3- ol in Pilzen;
(3) Ney, K. M.: Aromakomponenten in Steinpilzen;
(4) Thomas, A. F.: An Analysis of the flavour of the dried mushroom;
(5) Talou, T.: Black Perogord truffle aromatizers;
(6) Eder, J.: Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm;
(7) laatsch, M.: Wie giftig sind unsere Speisepilze.
 

© 2003 GEMINI NATROMIND SRL Splaiul Unirii 162, sector 4, Bucuresti