logo
Foto photo
Denumire Ceapa (Zwiebel)
Denumirea in latina Allium cepa L. (de vara)
Allium fistulosum L.(de iarna)
Familia Liliaceae
Tari de provenienta Germania, Olanda, Ungaria, Italia, Spania, Egipt, Asia, Mexic, Peru
Gust Dulce, aromata, iute sau mai putin,; cele f. inchise la culoare au un neplacut gust amar.
Mirosul este intepator, iute, starneste lacrimi.
Forma de intrebuintare Atat radacina, cat si frunzele, proaspete sau uscate, feliate, granule, fulgi sau praf
Aspect Cepele rotunde, aplatizate sau in forma de para, au numeroase straturi suculente, invelite intr-o coaja subtire alba, galbena, rosie sau violeta. Sunt cunoscute peste 300 de sosuri, care se pot diferentia prin gust. Marimea lor depaseste in multe cazuri 5 cm.
Substante componente Cepele proaspete contin cca. 90% apa, 1.5% albumina, 9% hidrocarburi si f. putina grasime, acid ascorbic, oxalic si minerale. Continutul de ulei eteric este de 0.005- 0.015%. Cele mai importante componente sunt : disulfidele, tiole, monosulfidele, tri- si tetrsulfidele, tiofene, ditiazine, tritian. Tiopropanol - S - oxidul este cel care, descompunandu-se in prezenta apei in acid sufuric, cauzeaza lacrimile.
Intrebuintare Pt. aproape toate mancarurile, peste si carne, supe si ciorbe, sosuri, salate, carnati, conserve, legume, oua, ciuperci, iaurt.
Particularitati Toate metodele tehnice de prelucrare a cepei duc la mari pierderi ale aromei, cateodata chiar 95%, mai putin cea de uscare prin congelare. Praful de ceapa este higroscopic intr-un grad mare, deci trebuie ferit de umezeala. Daca insa umiditatea scade sub 3%, nu mai poate fi folosit. De ajutor in acest caz este adaosul de stearat de calciu, magneziu sau aluminiu. La umiditate mai mare de 7%, nici acest adaos nu mai are efect. Rondelele de ceapa uscate isi pierd culoarea si textura daca umiditatea depaseste 54%, iar peste 74% mucegaiesc. Zeama de ceapa are un puternic efect antimicrobian si scade glicemia. Ouale de paste se pot clora cu ajutorul foilor de ceapa.
Bibliografie ( 1) Aksoy, H. A. : Untersuchung der aitherschinen Oile Zwiebeln tuirkischer Herkunft;
(2) Mazza, G.: Relative volatilities of some onion flavour components;
(3) Abraham, K. O.: Allium - Varieties;
(4) Schwimmer, S. J.: J. Food Sci. 32;
(5) Ledl, F. : Untersuchungen des Roistzwiebelaromas;
(6) Farkas, P., et al.: Fluichtige organische Schwefelverbindungen in Zwiebel und Knoblauch
(7) sharma, P. K.: Sorptionsisothermen und Lagerverhalten getrockneter Zwiebelringe.
 

© 2003 GEMINI NATROMIND SRL Splaiul Unirii 162, sector 4, Bucuresti