logo
Foto elletaria cardamomum
Denumire Cardamom (Cardamom)
Denumirea in latina Elletaria cardamomum K. soiuri Aframomum
Familia Zingiberaceae
Tari de provenienta India (Mangalore, Malabar, Mizore), sri Lanka, Guatemala, Malaiezia, Cambodgia, Tanzania, Noua Guinee
Gust Aromat, usor usturator, condimentat, specific,asemanator eucaliptului.
Forma de intrebuintare Drept condiment se foloseste samanta, intreaga sau macinata, si coaja fructului, coapta si uscata. daca se macina fructul intreg, produsul trebuie sa poarte eticheta "macinat sau cu coaja".
Aspect Fructul este compus din trei capsule cu o coaja verde, asemanatoare pielii. In coaja care cantareste aprox. 50% din greutatea intregului fruct se gasesc 18 seminte. Fructele pot avea o latime de 8 mm si o lungime de 20 mm.sortarea fructului se face dupa marime si culoare. Culoarea capsulei ajunge de la verde galbui la gri maroniu.Saminta de forma neregulata are o culoare de la gri roscat la maro roscat. fructele crapate arata ca recolta a avut loc cu intarziere. Subspeciile care se folosesc de asemenea drept condiment sunt Aframomum melengueta, danielli, sulcatum (5).
Substante componente Semintele contin ulei eteric, care in functie de zona de provenienta, are urmatoarele componente principale. (1, 8)
Componente MIZORE (%) MALABAR (%) SRI LANKA (%)
alfa- pinen 1.4 0.7 0.7
sabinen 3.2 4.6 3.8
mircen 0.2 0.2 0.1
limonen 2.4 1.7 2.2
cineol 41 26.5 36
p - cimen 0.5 0.7 0.4
metilheptenon 1.2 1.5 0.8
linalool 0.4 3.7 3.5
linalilacetat 1.6 7.7 2.6
beta - terpineol 0.8 0.7 2.1
alfa - terpinol 0.8 1.0 1.0
alfa - terpinilacetat 30 34.5 30
nerilacetat sau + borneol ? 1.1 1.2 0.8
geraniol 0.7 0.7 0.7
nerol 1.4 0.6 1.6
nerolidol 0.3 0.7 0.3

In afara acestor componente principale, Lawrence si Noleau au descoperit si altele. Richard a gasit 122 legaturi 56 din ele cuprind 99 % ale uleiului eteric, 76 au fost pentru prima izolate. Structura uleiului eteric este influentata de procesul de extractie. Aceasta a demonstrat Gopalakrishnan (9) (vezi tabelul)
Componenete Extract de CO2 Extract hexanic Ulei distilat
alfa - pinen 1.6 1.6 1.5
camfen f.putin f.putin f.putin
sabinen 4.1 2.2 3.4
beta - pinen 2.8 1.7 2.8
alfa - felandrina 0.1 f.putin 0.1
alfa - terpinen 0.1 f.putin 0.3
limonen 2.4 2.2 3.3
1.8 - cineol 29.7 16.6 31.2
linlool 2.6 2.3 3.8
borneol 0.2 - f.putin
terpinen- 4- ol 1.3 1.7 2.6
alfa - terpineol 4.6 5.0 2.4
lilalilacetat 1.6 1.6 2.1
geraniol 0.6 0.5 0.6
nerol 0.4 0.7 0.4
alfa - terpinilacetat 37.0 57.3 35.5
geraniacetat 0.7 0.5 0.9
nerolidol 1.6 2.0 1.4
Extract in % 7.7 6.2 8.3
% care nu se evapora 4.6 22.5 -

In afara uleiului eteric, in compozitia plantei mai apar: amidon (cca. 40 %), grasimi (cca. 4 %),sterol, tocoferol, fosfolipide.
Acidul palmitin si uleic sunt acizii grasi care domina. Celelalte substante grase sunt compuse in principal din ceara si steroli.
Intrebuintare Fursecuri, aluaturi, paine, dulciuri, carne, ragout de orez, guma de mestecat, marinate, vin fiert, lichioruri. In orient in ceai si cafea.
Particularitati In cazul innalbirii capsuleleo cu acid sufuros sau cu H2 - peroxid, se pierde din continutul de ulei eteric; care se mai pierde, de asemenea, in cazul indepartarii cojii. Semintele au un pronuntat efect anti - microbian. (6). Intrebuintarea uleiului eteric cu o concentratie de 0.05 % reduce aflatoxinele cu 50 %. (7)
Bibliografie (1) Lewis, Y. S.; Nambudiri, E. S.; Philip, T.: Composition of oils. Perfum. Essent. Oil Rec. 57 (1986), 623/68
(2)Lawrence, B. M.: Progress in essential oils. Perfumer and flavourist 8 (1983), 66/74
(3) Noleau, I.; Toulemonde, B.; Richard, H.: Volatile constituents of cardamom cultivated in costa Rica. Flavour and fragrance J. 2 (1987), 123/27;
(4) Richard, H.: Volatile constituents of Cardamom cultivated in Costa Rica.
(5) Menut, C.;et al: Aromatische Pflanzen des tropischen Zentralafrikas. F & F 6 (1991), 183/6
(6) Kubo, J.; Himejima, M.; Muroi, H.: Antimikrobielle Aktivitait von Aromakomponenten der Cardamomsaat. J. Agric. Food Chem. 39 (1991), 1984/86.
(7) Badd, A. Z. M.: antimikotische Wirkung von Cardamomoil auf mykotoxigene Schimmelpilze. Chem Mikrobiol. Technol. Lebensm. 14 (1992), 177/82
(8) Lawrence, B. M.: Progress in essential oils. Perfumer and flavourist 17 (1992), 51/52
(9) Gopalakrishnan, N.: Narayanan, C. S.: Compostion of volatile contituents of Cardamom oleoresin obtained by carbon dioxide extraction: PAFAI J.; April/ June (1988), 21/24.
 

© 2003 GEMINI NATROMIND SRL Splaiul Unirii 162, sector 4, Bucuresti