logo
Foto capparis spinosa
Denumire Capere (Kaper)
Denumirea in latina Capparis spinosa L.
Familia Capparaceae
Tari de provenienta N. Africii, S. Frantei, Spania, Mallorca, Italia, Grecia, Cipru, Arabia
Gust Placut picant, proaspat aspru, iute, usor amarui, puse in otet: acrisoare;
Forma de intrebuintare

Se folosesc mugurii inca inchisi, de culoare oliv, verde inchis, ai tufei de capere. Dupa ofilire se pun in sare sau in solutie de 5% de otet, fermentatia are loc cu ajutorul bacteriilor de lapte (5). Avantajoase sunt solutiile de sare cu o concentratie de 10% si o pasteurizare la 80 C (4) Concentratii mai mici de sare au ca efect inmuierea.
Caperele bune sunt tari, cele vechi, moi. Cu cat sunt mai apreciate si mai scumpe. Se gasesc: Nonparailles (mici), Surfines (mijlocii), Capucines (mari) (1)

Aspect Mugurii au o lungime de 1.2 cm si o latime de pana la 0.7 cm, sunt ovale putin plate si tari.
Substante componente Rutin (cca. 20%), in forma de cristale prismatice galbene, intra in grupa vitaminelor B. Altele sunt glucaparina, mineralele, aminoacizii, tiamin, riboflavin, acid ascorbic, grasimi, pentoase, acid organic. (2)
Contin: apa, cenusa, proteine, grasime, calciu, magneziu, kaliu, natriu, fier, fosfor. Peste 50% din acizii grasi sunt nesaturati. Un rol important in compozitia caperelor il joaca marimea, recolta si timpul recoltarii. (6)
Intrebuintare Sos, galuste, tartar, salate, carne, peste, oua, somon, pateuri, iaurt, pizza, tocana de pui.
Particularitati Cele uscate isi pierd mult din aroma, de aceea se pun in otet, sare sau saramura; cele in otet sunt cele mai gustoase. Daca sunt de un verde intens, inseamna ca au fost colorate artificial cu un derivat de cupru. Se intalnesc falsificari cu mugurii altor plante.
Bibliografie (1) Gerhardt, U.:Kapern. Gordian 3 (1979), 72/74
(2) Vega, M.N.: Constituents of capers and changes during pickling. Grasa Y Aceites 38 (1987), 173/75;
(3) Sanino, A.M.: Workommen von Methylglucosinolat in Kapern. ITAL Conserve 66 (1991), 122/24
(4) Avarruiz, et al.: Einfluss des Salzens und der Verpackung auf die Qualtait von Kapern. J. Food Sci. 55 (1990), 196/98.
(5) Sanchez, A. H.: Kontrollierte Fermentation von Kapern. J. Food Sci. 57 (1992), 675/78
(6) Rodrigo, M., et al.: Zusammensetzung von Kapern. Einfluss durch Ernte, Groisse und Erntedatum. J. Food Sci. 57 (1992), 152/54
 

© 2003 GEMINI NATROMIND SRL Splaiul Unirii 162, sector 4, Bucuresti