logo
Foto photo
Denumire Ardei iute (paprica) - (Paprika)
Denumirea in latina Capsicum annuum L.
Familia Solanaceae
Tari de provenienta Ungaria, Bulgaria, Romania, Cehia, Grecia, spania, Italia, S. Frantei, Balcani, Turcia, india,E Africii, America de S si Centrala
Gust Cu cat sunt mai multe seminte praf,cu atat este mai iute.Cel considerat este aromat, amintind de fructe si are culoare de rosu deschis pana la inchis.Cel mai intunecat este putin mai iute. Cu cat este mai intunecat ardeiul cu atat este mai iute. Gustul caracteristic este puternic influentat de continutul de zahar.
Forma de intrebuintare

Se folosesc uscat si macinat, dupa de semintele si peretii despartitori din interiorul ardeiului au fost indepartati, deoarece acestea contin substantele iuti; se macina si acestea separat si se adauga apoi prafului in functie de gradul de iuteala dorita. Se vinde in 5 sortimente: delicatesa, nobil, dulce, f.dulce si iute. In afara de praf se vinde si sub forma de granule sau fulgi. Este un condiment care coloreaza.
Decisive pt. calitatea prafului sunt culoarea si finetea. Valoarea optima a umiditatii la care carotina este stabila, este de 10%. In timpul macinarii trebuie avut in vedere ca forta de frecare va conduce la cresterea temperaturii. Un mic procentaj de grasime impiedica formarea pulberii in timpul macinarii si mijloceste o repartitie uniforma a culorii. Atentie la dozarea grasimii, deoarece contine enzime si in cantitati prea mari duce la schimbarea intensitatii culorii. Cu cat este mai mare continutul de seminte in praf, cu ata este mai stabila culoarea.

Aspect

Exista multe soiuri de ardei, care se deosebesc prin marime, forma, culoarea si iuteala. Sunt lunguieti, conici, lungi de 6-12 cm. Copti sunt rosii si luciosi, necopti sunt verzi. Peretii sunt netezi luciosi, dupa uscare devin casanti, tari, isi pierd elasticitatea.
Ardeiul condiment este mai mic decit leguma.

Substante componente

Cele mai importante sunt caritinoidele capsatin, beta-carotin, capsorubin, criptoxantin, violaxantin, lutiena,zeaxantina precum si esterurile lor acide grase. Continutul de capsantina poate fi de 3.7g/kg, de substanta bruta, dar poate atinge si valori de 4g/kg. In afara de carotinoide, importante mai sunt substantele iuti: capsaicina, nordihidrocapsaicina, homodihidrocapsaicina.
Continutul de capsaicina atinge valori de 30 si 150 mg/ 100 g. Alte substante componente sunt : vitaminele A, C, B1, B12, D, E, K, P, acizii grasi, zaharuri, enzime, legaturi de azot. Continutul de vitamina C (acid ascorbic) este de cca. 200 mg %. Componenta principala a zaharurilor este fructoza, cca. 10% apoi glucoza si zaharoza. Uleiul eteric este prezent in cantitati f.mici, cca. 0.05 % - 0.6% si nu joaca un rol important in determinarea calitatii; este compus din pentanol, hexanol, safranal furan-3-on.

Intrebuintare Carnati cruzi, carne, peste, orez, ciorbe si sosuri, conserve, mix-pickles, legume, gulas, iaurt,maioneza, branza, salata, marinate, gustari pe baza de oua.
Particularitati Ardeiul macinat isi pierde usor culoarea, deoarece caratinoida capsatina este descompusa de enzima peoxidaza care este stabila termic si nu poate fi anihilata in timpul prelucrarii industriale. Un efect negativ asupra culorii il au razele UV , temperatura ridicate si depozitarea. La temperatiru scazute culoarea este stabila. Temperaturi de 60-80 C distrug culoarea in 1-2 h. In timpul prelucrarii tehnologice se pierd 40-50% din culoarea initiala. Cu cat sunt mai multe seminte in praf, cu ata este mai stabila culoarea. stabilitatea culorii poate fi optimizata prin adaugarea de antioxidanti naturali. La incalzirea prafului, zaharul din ardei se topeste si se caramelizeaza dandu-i o culoare maronie. Substantele iuti din ardei mai pot fi percepute si la o concentratie de doar 1:10 milioane. Condimentarea alimentelor cu prea mult praf de ardei iute duce la o culoare nedorita galben-maronie care da senzatia de alterat, ranced. Stimuleaza circulatia sanguina si nu ataca stomacul.
Bibliografie

(1) Becher, H.: Scharstoffe;
(2) Jen, J.J.: Pectolytic enzymes in sweet peppers;
(3) Vamos - Vigyazo, L.: Relantionship between pigment content, peroxidase activity and sugar coposition of red pepper;
(4) Polacsek - Racz, M.: Enymatic determination of sugars in red peppr;
(5) Oberdieck, R.: Paprika;
(6) Malchev, S.: Identification and changes in higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder;
(7) Okos, H.: Die Wirkung von Paprikasamen auf die Stabilitat von gemanhlemen Paprika;
(8) Wilkins, C. K.: Einflub von Lagerbedingungen auf die Paprikaqualitat;
(9) Biacs, P.A., et al.: stabilitatbeeinflussende Faktoren auf die Farbsustanzen in Paprikapulver.

 

© 2003 GEMINI NATROMIND SRL Splaiul Unirii 162, sector 4, Bucuresti